Dyreryg
Dyreryg er rigtig luksus mad og er perfekt til gæster. Dyreryggen kan spises sammen med ristede svampe, Waldorfsalat, Solbær gelé, kartofler og den gode vildtsovs.
Jeg er så heldig, at kende en jæger der kommer forbi og skyder et dyr en gang i mellem. Er der noget som, at vide det har gået på vores egen marker. Måske er det den der ligger og har sovet inde bag mine blommetræer. Eller den der gik ned i haven lige udenfor vinduet.
Det er lækkert mad med sådan en dyrekølle, dyreragout eller dyreryg.
tips
Opskriften passer til 8 personer.
Enebærrene kan knuses let med bladet af en kniv eller i en morter.
Dyreryggen kan servres med den gode vildtsovs, kartofler, Waldorfsalat, Solbær gelé eller anden gelé, ristede champignons eller svampe, og franske kartofler.
Bruger du et stegetermometer: 65 – 70 grader på stegetermometeret alt efter hvor stegt man vil havde den
Dyreryg
ca. 2 ½ kg dyreryg
salt
frisk kværnet peber
200 gr bacon i tynde skiver
7 dl vand
1 løg ( pillet og skåret i store stykker )
1 gulerod ( skrællet og skåret i skiver )
10 let knuste enebær ( se tips )
2-3 spsk. gelé (ribs, solbær eller rønnebær )
lidt frisk krydderurter ( f.eks. persille, timian, rosmarin, laurbærblad eller estragon )
Vildtsovs:
skyen fra bradepanden
3-4 dl fløde eller creme fraiche
4 spsk. mel
madkulør
salt
frisk kværnet peber
evt. lidt sukker
gelé
Ristede svampe:
ca. 1 kg champignoner eller svampe ( eller en blanding )
100 gr. smør
Salt og peber
Tilbehør:
1 portion Waldorfsalat
kartofler ( kogt, Pommes Anna, hasselbagte ), franske kartofler, Syltede pære med ribs eller Solbær gelé
- Dyreryggen:
- Dyreryggen optøs, hvis den er frosset.
- Vask dyreryggen fri for hår mm.
- Fjern hinderne fra dyreryggen.
- Læg den i en stor bradepande med kødsiden opad.
- drys med lidt salt og frisk kværnet peber
- dæk dyreryggen med bacon skiverne
- kom løg, gulerod, enebær og krydderurter i bradepanden rundt om dyreryggen.
- kom vand i bradepanden.
- sæt den i en 250 gr varm ovn i 15 min
- skru med til 175 gr.
- steg dyrestegen i 30 – 45 min alt efter hvor stegt men ønsker den. Se tips
- Tag stegen ud af ovnen
- Hæld stegeskyen igennem en sigt og op i en gryde.
- dæk stegen med staniol og et tykt håndklæde.
- lad den hvile mindste 15 -20 min.
- Ristede champignoner/svampe:
- Imens dyreryggen steger laves de ristede svampe.
- orden svampe/champignoner og lad dem dryppe godt af
- skær dem i skiver
- smelt smør på en pande til det er godt varmt
- kom svampe/champignoner på dem varme pande.
- rist svampene til de har afgivet væde og bliver let gyldne.
- drys dem med lidt salt og peber.
- Hold dem varme
- Vildt sovsen:
- Den siet stegesky kommes i en gryde sammen med fløden
- melet piskes i og den varmes op til kogepunktet under piskning.
- kog den lidt igennem.
- tilsæt madkulør efter ønske
- tilsæt evt. mere fløde hvis den er for tyk
- smag den til med salt, peber, sukker eller gelé
- Udskæring af dyreryggen:
- Skær langs benet i midten og løsn kødet. ( husk mørbraden på bagsiden )
- Skær kødet i passende skiver.
- anret kødet på et fad med ristede champignoner mm.
❤
